Непростые времена рестораторов: технологии как инструмент борьбы с кризисом

Финансовая ситуация в Рф и мире заносит значительные коррективы во все сферы жизни, и в особенности в ветвь HoReCa. Только за декабрь 2014 – январь 2015 в столице закрылось 46 ресторанов. Основная неувязка, которая встаёт перед обладателями точек питания в сложившихся критериях, – как улучшить рабочие процессы и сберечь на себестоимости услуг? Один из вариантов – пуск правильных технологий. Разглядим, на что опираться при их выборе.

Рациональность

Главным параметром при выборе оборудования всегда была его цена. Но на данный момент на 1-ый план выходит ещё и доступность техники: из-за конфигурации курса валют европейская продукция не только лишь значительно прибавила в стоимости, да и стала поставляться «под заказ», что не всегда приемлемо. «Имеет смысл переместить интересы с западных разработок на восточные. А именно, на рынке есть корейские плиты по легкодоступным ценам. Ну и по качеству они наступают «на пятки» дорогостоящим европейским экземплярам. И привезут приборы на последующий же день», – делится опытом Роберто Бруно, итальянский шеф-повар компании Lo chef prepara per voi.

Не считая цены и доступности техники, следует задуматься о частоте её использования. Так, если ресторан не практикуется на изготовлении стейков и их заказывают максимум два-три раза в денек, нет смысла в покупке гриля, средняя цена которого сейчас около 100 000 руб. Повар полностью может обойтись сковородой за 2000-5000 руб. Леонид Комиссаров, совладелец ресторанов Light Cafe и Open Bar, предлагает отрешаться от ненадобной техники. «В своё время мы приобрели большой пароконвектомат. Сейчас не знаем, куда его деть: у нас всё же не фастфуд, проходимость пониже, ну и посадочных мест всего 50, потому далековато не всегда пароконвектомат был загружен на 100 процентов, в большинстве случаев он был занят на третья часть собственного объёма и совсем напрасно растрачивал дорогущую электроэнергию на другие две третьих. Словом, еще прибыльнее и удобнее, когда у вас на кухне стоит два-три малеханьких конвектомата! Ну и даже один – лучше перегружать один небольшой, чем недогружать большой».

Из рассуждений профессионала становится разумеется: ресурсосбережение – ещё один принципиальный аспект при выборе оборудования для кухни.

Экономичность

Ранее, до кризисных явлений, экономное оборудование на кухне ресторана было быстрее данью моде на энергоэффективность и экологичность. На данный момент же на 1-ый план выходит понижение цены коммунальных платежей. Обычно на их оплату уходит около 5% оборота ресторана. Наибольшая статья расходов – электроэнергия. Согласно данным профессионалов школы шеф-поваров и управляющих ресторанов SLS, сокращение употребления электричества на 20% может прирастить прибыль точки публичного питания на 33%!

Сначала бывалые рестораторы рекомендуют поменять электронные либо газовые плиты на индукционные. Коэффициент полезного деяния последних добивается 90%, а «стандартных» устройств – от 30 до 70%. Такая разница обоснована тем, что в индукционных плитах частотный ток нагревает конкретно посуду, а не воздух вокруг. В конечном итоге расход энергии на кипячение 2 л. воды составляет 0,225 кВт∙ч против 0,27-0,39 кВт∙ч галогеновых и газовых конфорок.

Наикрупнейшие производители оборудования для ресторанов понимают и делят рвения собственных потребителей к сбережению средств. Вот поэтому в новых линейках нередко находятся приборы, экономящие энергию на столько-то процентов по сопоставлению с предшественниками либо соперниками.

Ещё одна значимая составляющая каждомесячных платежей – вода. Тяжело представить, сколько л., а означает, и рублей, раз в день утекает на кухне среднего кафе. Только один обыденный смеситель за минуту пропускает 15-17 л. Данный показатель допустимо ограничить без вреда для команды на кухне – довольно поставить на краны насадки-аэраторы и отрегулировать их производительность – на 6, 8, 10 либо 12 л/мин. Таким макаром сберегается от 20 до 50% воды за месяц. Не считая того, на рынке есть «умное» оборудование, которое помогает сберечь «ценный ресурс». К примеру, сейчас многие рестораны думают о резвой утилизации пищевых отходов и употребляют так именуемые измельчители (либо диспоузеры). Эти приборы инсталлируются под стандартной мойкой, присоединяются к канализации и посылают в неё все остатки пищи. Устройство должно работать только со включённой водой. Чтоб дорогостоящие литры не утекали просто так, производители оснащают свою технику сберегающими функциями. Так, модели SS-75, SS-150 и SS-300, разработанные компанией InSinkErator (производитель измельчителей пищевых отходов №1 в мире) специально для больших ресторанов, имеют систему AquaSever. Она позволяет уменьшить потребление воды на 70% и поболее, пропуская через диспоузер только тот объём воды, который нужен для его функционирования. Когда устройство выключен, поток воды сокращён до минимума, что позволяет сберечь тыщи л. в денек.

Кстати, такие приборы, как измельчители пищевых отходов, – полезное приобретение для ресторанов, потому что они значительно ускоряют работу на кухне. «Только представьте, сколько раз в день появляется отходов. И все их нужно убрать, как минимум в мусорное ведро, а ещё лучше – подальше от кухни, ведь большой объём остатков еды стремительно начнёт портиться, появится противных запах… – ведает Павел Харитонов, директор компании «ИнСинк», поставщика инноваторских решений. – Чтоб избежать схожих заморочек, всё больше заведений получают диспоузеры. Мы уже производили поставки для COFFEMANIA, Столовой в ГУМе, ресторана «Шинок» на Кутузовской, кафе «Пельмешка» на Красноватой площади и др. Спросом пользуются все модели – от полупрофессионального LC-50 до SS-300 мощностью 3 л/с. Запускать и останавливать оборудование можно с помощью выключателя либо с пульта управления. Последний комфортен тем, что позволяет настроить автоматическую работу системы – к примеру, она будет врубаться каждые 10 минут. Это сбережет электричество, воду и, что принципиально, трудовые затраты. Персоналу не надо жать кнопки и держать под контролем процесс измельчения».

Итак, можно сконструировать третье требование к технике: оптимизация работы персонала.

Скорость

Вопросы эффективности работы служащих стоят в хоть какое время и при мельчайших конфигурациях в доходности бизнеса становятся более наточенными. Цель обладателя ресторана – проводить все работы на кухне как можно резвее и с малыми трудозатратами, и даже в кризис ставка делается на применение инноваторских технологий. К примеру, полезными будут вакууматоры, которые позволяют поварам делать подобие полуфабрикатов впрок в хоть какое комфортное время. Срок хранения у их выше, чем у обыкновенной продукции в ординарном холодильнике. Заготовки производятся без излишних издержек, наименьшим количеством персонала, а скорость обслуживания гостей возрастает.

Вместе с вакууматорами популярны агрегаты для изготовления по технологии sous-vide – в упаковке без воздуха, при низких температурах, с следующим резвым остыванием. При таковой обработке продукты практически не теряют вес и сохраняют витамины, а главное – экономится время поваров. «Будут полезны на кухне и «мелочи» – к примеру, градусники с Wi-Fi-датчиками, которые позволяют мониторить температуру в духовке либо выслеживать нагрев продукта в режиме онлайн. Они подают сигналы и выводят все данные в телефон либо планшет, – отмечает Роберто Бруно (Lo chef prepara per voi). – Поможет и шокер-мороженое – аппарат, который стремительно охлаждает всякую продукцию и тем понижает риск развития бактерии в сопоставлении с обыденным остужением».

Но всё-таки устройств, которые станут к плите заместо мастеров кулинарии, пока ещё не выдумали. Зато часть клинингового персонала полностью можно поменять на технику – единовременные издержки будут больше, но экономия на зарплате стремительно окупит вложения. К примеру, в продвинутых странах уже практически не встречается понятие «ручная мойка» – всё делают машины. Кстати, современные промышленные агрегаты достаточно экономны: к примеру, в числе товаров компании Winterhalter есть машины с рекуператором энергии Energy, позволяющим откачивать из внутреннего места устройства тёплый мокроватый водяной пар. Его энергия употребляется для нагрева прохладной приточной воды. В конечном итоге понижение употребления энергии при каждом мытье посуды составляет 48%. Кроме стандартных моечных циклов, производитель предлагает особые программки – экономная, стремительная, бесшумная, насыщенная, базисная, чистка и удаление накипи.

Маленькие кафе в целях оптимизации расходов полностью могут предпочесть проф моделям посудомоечных машин бытовые, как это сделали пару лет вспять в кафе «Орлоffский хлеб» на Лубянке.

Многофункциональность

Говоря про современное оборудование, нельзя не сделать акцент на тенденции совмещения в одном приборе нескольких функций. Так, крупногабаритный котёл с нагревательным элементом и агитатором (смесителем, который обеспечивает помешивание товаров) даёт возможность делать до 9-ти технологических процессов: варить, пассировать, бланшировать, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, размельчать и соединять. На режиме «Медленный огонь» готовятся фарши, соусы, супы, на «Кипении» – рыба, паста и овощи, а функция «Джентел» безупречна для конфитюров, компотов, джемов и муссов.

Достигнул признания у продвинутых поваров и другой агрегат – Thermomix. Его уникальные способности основаны на технологии, совмещающей функции ножей, тёрок, миксеров и блендеров с опцией одновременного нагрева. Девайс совмещает внутри себя 20-ть кухонных устройств! Схожая универсальная техника животрепещуща в режиме экономии – заместо 5, 10 и даже 20 устройств приобретается один, это ли не выгода?

Любопытно, что «многофункциональным» иногда бывает не только лишь оборудование, да и само предприятие публичного питания. Так, некие рестораны открывают свои кулинарные школы. Чтоб эти проекты оставались выгодными сейчас, оборудование в их тоже должно быть долговременным и экономным. «Как правило, площадки для обучения и мастер-классов не нуждаются в большой технике – подходят обыденные бытовые модели устройств: мультиварки, пароварки, блендеры, измельчители пищевых отходов и пр., – рассуждает Антон Соболев, управляющий русского подразделения компании InSinkErator. – Но, естественно, вопрос экономии времени без утраты свойства остаётся на первом месте. И тут могут понадобиться системы моментального кипячения AquaHot, которые улучшают процесс изготовления блюд и сберегают электроэнергию на обогреве воды. Схожая техника употребляется в кулинарной школе GustoMaestro: она позволяет поварам с галлактической скоростью бланшировать овощи, отваривать спагетти и рис, готовить соусы, замачивать сушёные продукты. Производительность системы AquaHot – 100 чашек жаркой воды (980С) в час, при всем этом электричества она потребляет меньше, чем лампочка в 40 Вт».

Кризис – время экспертов. Всегда можно отыскать решения, которые посодействуют остаться на плаву. Выбирая оборудование для ресторана, следует отталкиваться от определенных событий: имеющегося в наличии бюджета, темпов развития бизнеса и предполагаемого срока окупаемости устройств.

Декор «Наоми» 19.8x39.8 см цвет коричневый

Декор «Наоми» приятного коричневого цвета поможет вам стильно и недорого украсить любое помещение.

Преимущества:

Декор Наоми вы сможете купить в нашем интернет-магазине.